Pasiklysti lengva, bet aliejaus pasirinkimas išties svarbiausias momentas, beje, tiek kulinariniu, tiek ir medicininiu požiūriu. Išsiaiškiname, kokiame aliejuje yra geriausiai kepti, remiantis profesionalų patirtimi ir žiniomis apie įvairių aliejų cheminę sudėtį.
Ar dažnai gamindami turite laiko pagalvoti apie smulkmenas? Pavyzdžiui, manote, kad aliejus, kuriame kepamas maistas – tai tokia smulkmena, nejaugi daugiau nėra apie ką galvoti? Svarbiausia kad aliejus būtų beskonis, bekvapis, be cholesterolio ir kuo pigiau – taip galvoja daug žmonių. Deja, dauguma vistiek nusiperka rafinuotą, dezodoruotą, išgautą be jokio rūpesčio, cheminiu būdu išvalytą nuo priemaišų aliejų.
Kalbant apie aliejų iš kulinarinės pusės, svarbios kai kurios konkrečios savybės:
Sveikatos požiūriu svarbūs šie dalykai:
Sviesto sudėtyje yra apie 80% riebalų, likusią dalį užima įvairios priemaišos, pavyzdžiui, vanduo ir pieno baltymai. Jis turi daug vitamino A, bet ir sočiųjų riebalų kiekis yra apie 50% nuo bendro tūrio.
Kaitinant sviestą, jame gana greitai pradeda degti priemaišos, o sviestas pradeda tamsėti ir skleisti riešutų kvapą. Kepti ant sviesto labai patogu, jei norite greitai gauti traškią plutelę, o kepamas maistas įgyja sodrų kvapą, jei tik neleidžiama sviestui perkaisti.
Visa tai yra tikro sviesto savybės, o ne riebalų mišinio ar žemos kokybės produktui: kai kurie gamintojai prideda žemos kokybės augalinių aliejų, tai iškart pastebima, jei tokio sviesto gabaliukas tirpinamas keptuvėje.
Kepkite ant sviesto:
Lydytas sviestas arba ghee – sviestas, išvalytas nuo priemaišų. Šis sviestas gali būti saugomas ilgą laiką, ir yra plačiai naudojamas Indų ir kituose Pietryčių Azijos virtuvėse, o taip pat tradicinėje medicinoje.
Lydyto sviesto sudėtyje, kaip ir paprastame svieste, yra didelis kiekis sočiųjų riebalų, tačiau, skirtingai nuo savo giminaičio, jis turi aukštesnį dūmų tašką – apie 250 laipsnių, kas leidžia ji naudoti skrudinimui. Puiku visada turėti šio sviesto atsargų – jis puikiai tinka maisto kepimui arba daržovių troškinimui, bet perkaitintas nedega.
Kada kepti ant lydyto sviesto
Tai pigiausias aliejus, kuris yra kiekvienoje parduotuvėje. Jis turi gan aukštą dūmų tašką, jame nėra sočiųjų riebalų, beveik neturi savo skonio ir aromato ir iš pažiūros idealiai tinka kepimui. Bet čia yra niuansų. Vienas iš augalinio aliejaus išgryninimo būdų yra dažnai naudojamas cheminis metodas: sėklos apdorojamos chemikalais, siekiant išgauti iš jų kuo daugiau aliejaus.
Aliejaus valymas ir aromatizavimas – taip pat ne mechaninis, o cheminis procesas. Iš esmės, šis aliejus gali būti naudojamas bet kokiam kepimui, tačiau, jei yra galimybė, geriau tai daryti rečiau.
Kada kepimui naudoti rafinuotą augalinį aliejų:
Šiai kategorijai priskirti visi alyvuogių aliejus, išskyrus pirmojo spaudimo (extra virgin) aliejų. Į šia kategoriją įeina alyvuogių aliejus, kuris buvo gryninamas mechaniniu būdu, šalinant priemaišas, kas leidžia jį naudoti kepimui ir „pomace oil“. Tai aliejus, cheminiu būdu išgaunamas iš mechaniniu būdu išspausto pirmo spaudimo aliejaus. Tai brangesnis nei rafinuotas kukurūzų arba saulėgrąžų aliejus, tačiau skonio požiūriu geresnis ir mažiau kenkia sveikatai.
Kada kepimui naudoti alyvuogių aliejų:
Įprastai manoma, kad kepti pirmo spaudimo alyvuogių aliejuje negalima, nes jo dūmų taškas yra žemas, skonis ir aromatas gana stiprus. Ne mažiau svarbi ir didelė kaina. Tačiau šis aliejus gali būti naudojamas, jei reikia ne iškepti, o troškinti daržoves žemoje temperatūroje, tam kad atsiskleistų daugiau aromatų.
Kada kepimui naudoti alyvuogių aliejų extra virgin:
Lašiniai – tai bet kokie gyvulinės kilmės riebalai, nuo lajaus, iki taukų kurie išgaunami išlydant kumpio riebalinius sluoksnius. Šių riebalų naudojimas kepimui nėra dažnas. Priežasčių nemaža: didelis kiekis sočiųjų riebalų, cholesterolio ir įvairių priemaišų, žemas dūmų taškas, specifinis kvapas ir gana savotiškas skonis, kuris persiduoda paruoštam patiekalui. Nepaisant to, kepimas su lašiniais būdingas mūsų kultūrai.
Kada kepimui naudoti lašinius:
Sviesto ir augalinio aliejaus mišinys yra tarsi slaptasis ginglas virtuvėje. Įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus į keptuvę, įdėkite tokios pat apimties sviesto gabaliuką, duokite jam ištirpti, pakraipykite keptuvę, kad riebalai susimaišytų. Tai jums padės išlaikyti sviesto skonį ir aromatą sumažinant sočiųjų riebalų kiekį per pusę. Be to, yra mažesnė tikimybė, kad toks aliejus pridegs: aliejų maišymas nepakelia aukščiau dūmų taško tačiau tai daro kepimą subtilesnį ir labiau kontroliuojamą. Pavyzdžiui, šiame mišinyje galite iš pradžių troškinti smulkiai kapotų daržovių mišinį, po to padidinti ugnį.
Kada kepimui naudoti sviesto ir augalinio aliejaus mišinį:
19805
